砂糖の温度による変化

砂糖の温度による変化と砂糖の状態、本「砂糖の辞典」を参考に記載。

温度　　　　　状態　　　　　　　水中で急冷した状態と用途

101～102　　細かい泡の沸騰　　　細い糸状に落ち、さらりとすぐ水に溶ける。
　　　　　　　　　　　　　　　　果実甘露

103～104　　底から大小の泡が　　粘りのある広がり方で水に溶ける。
　　　　　　立つ沸騰　　　　　　シロップ煮

105～106　　底から大小の丸い　　直球状に底に沈み、のち溶ける。
　　　　　　泡が立つ沸騰　　　　シロップ（ケーキ塗り）

106～110　　４ｃｍくらい、　　　直球状に底に沈み、のち溶ける。
　　　　　　短く糸を引く　　　　メレンゲ、バタークリーム、マロンペースト

111～112　　輪につけて吹くと　　とりもちのようにやわらかい
　　　　　　シャボン玉になる。　すりみつ、シャリがけ

113～115　　輪先から丸い球が　　急冷したものは取り出して丸めることができる。
　　　　　　はなれて飛ぶ　　　　フォンダン、メレンゲ

116～118　　泡がなべ一面　　　　丸めたものを噛むとゴム状に歯につく
　　　　　　にできる。　　　　　ファッジ

121～125　　泡に粘りが出て　　　丸めると弾力のある球で、歯でかむと
　　　　　　くる。　　　　　　　粘りを持ちながら割れる。
　　　　　　　　　　　　　　　　キャラメル、ソフトバター

130～132　　粘りが強くなる。　　糖液がすでに硬く指先で丸めにくい。

　　　　　　　　　　　　　　　　タフィー

135～138　　粘りが強くなる。　　糖液がすでに硬く指先で丸めにくい。

　　　　　　　　　　　　　　　　バタースカッチ

141～145　　粘りのため　　　　　固まりは歯でかむともろく崩れやすい。
　　　　　　糸を引く　　　　　　ドロップ

150～155　　粘っている隅から　　固まりは透明、音を立てて割れ砕ける。
　　　　　　糸がつき始める。　　あめがけ

158～160　　色が広がり、砂糖　　固まりは透明、音を立てて割れ砕ける。
　　　　　　の結晶に戻りにくい　飴細工、シュクルフィレ

161～170　　全体に淡い黄色　　　淡黄色で透明、もろく崩れやすい。
　　　　　　がつく　　　　　　　べっ甲飴、ヌガチーヌ、プラリーヌ

170～185　　淡褐色のよい香味　　淡褐色で透明、香ばしくわれやすい。

　　　　　　となり粘りが少ない。　カラメルソース、パンケーキ用シロップ

190～200　　黒褐色　　　　　　　着色用カラメル